Рецепт советской докторской колбасы 1938 года
Рецепты
Ингредиенты
- Сырье:
- Мясо говяжье высшего сорта - 15 кг
- Свинина нежирная - 60 кг
- Свинина жирная – 25 кг
- Итого - 100 кг
- Специи:
- Соль - 2 кг 500 г
- Селитра - 30 г
- Сахар - 100 г
- Кардамон - 30 г
- Итого - 2 кг 660 г
- Оболочка
- Для производства докторской колбасы употребляются свиные сухие пузыри емкостью от 1,5 до 2 кг.
Первый шаг
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Из нежирной свинины удаляются жировые отложения. хрящи и соединительная ткань. Жирная свинина должна содержать не менее 50% жира.
Второй шаг
Предварительное измельчение и посол
Говяжье мясо после жиловки измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засоливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры н 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при температуре в 3-4°С. Нежирная свинина засоливается слабым посолом или употребляется в несоленом виде; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 3 кг соли и 30 г селитры. жирная свинина предварительно не засоливается и применяется в свежем виде. Посол производится при смешивании.
Третий шаг
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 3-5 мин. при добавлении льда или холодной воды. Свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. В куттере производится окончательный процесс смешивания.
Четвёртый шаг
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами).
Пятый шаг
Вязка
Батоны перевязываются крестообразно топким шпагатом. При этом оболочка прокалывается для удаления воздуха.
Шестой шаг
Осадка
Перевязанные батоны подвергаются осадке в камерах с температурой 2-4°С в течение 16-24 час.
Седьмой шаг
Обжарка
После осадки производится обжаривание батонов при температуре 60-90°С в течение 1 часа 20 мин.-2 час. в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются батоны одинаковых размеров (с интервалом не менее 10 см). Топливом служат сухие дрова лиственных пород. Обжаренные батоны имеют совершенно сухую оболочку.
Восьмой шаг
Варка
Обжаренные батоны варятся паром или в воде при температуре 75-85°С в течение 1—1½ час. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68°С.
Девятый шаг
Остывание
Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом или в обыкновенных помещениях при температуре 10-12°С в течение 10-12 час.
Приятного аппетита!